《俞快訊》烤肉味

📍三種主要的化學反應
🌟梅納反應、焦糖化和多環芳香烴🌟

1️⃣梅納反應：
指食物中的醣類與胺基酸在加熱時發生的複雜反應，產生肉味、堅果味或麵包味等揮發性化合物，帶有黃褐色的非揮發性化合物。
1900年初由法國化學家梅納發現，不僅發生在烤肉，也發生在其他加熱過的食物中，如咖啡☕️、巧克力🍫、啤酒🍻等。

2️⃣焦糖化：
在沒有蛋白質時，醣類在高溫下分解和重組，產生焦糖色和香氣的化合物。
通常在160°C以上才會發生，並會隨溫度和時間的增加而加速。
常見於甜點🍮或調味料🍯，如焦糖、拔絲等。

3️⃣多環芳香烴：
指兩個或以上的苯環組成的有機化合物，具有致癌性😵。通常由不完全燃燒的有機物質產生，像香菸、汽油、木材等。
烤肉時，若肉類🍖的油脂或肉汁滴在高溫炭火上，就會形成多環芳香烴，隨煙霧或油脂飛濺而附著在肉表面😱。多環芳香烴也由飲食、呼吸進入人體，可能導致癌症發生 ‼️

💡那烤肉會不會好危險⁉️
香氣和色澤由梅納反應和焦糖化產生，只要「不過度加熱或燒焦」，就不會產生多環芳香烴。
所以控制火候🔥，避免肉類接觸到明火或炭火，並及時去除肉表面焦黑處，再搭配蔬果🥒等抗氧化物質來烤，就不用太過擔心。

簡單來說，你是去烤肉的，不是去吸油煙的啦！

—周俞自然科學團隊編撰—